felicite 〜横浜お菓子&カフェスクールAtelier LEKUONAの講師日記〜 お菓子に満たされてこそ至福

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バゲットポーク

横浜SOGOにDEAN&DELUCAがオープン
意外にも神奈川の出店は初だそうです。

SOGOは富沢商店も入っているし、お魚コーナーも充実しているので
何かと便利なんですよね。

最近では、授乳スペースやおむつ替え、エレベーター等のベビー設備が
充実している商業施設へのお出かけがメインとなってしまいましたので
今回の出店ははとてもハッピー♪

お店に行くといつもデリコーナーに活気があり
どれもこれも美味しそう!

センス良く並べられた魅力満載なデリの中から
ひと際気になる一品がありましたので
ショーケースをじーっくりと眺め、頭にインプットさせ・・・
この数日間作り方を想像し楽しんでいました。

この類、結構好きなんですよね

そして、ようやく昨夜私流のバゲットポークにチャレンジしてみました!


豚もも肉のバゲッドポーク


いや〜、妄想に時間をかけただけあってか(笑)
我ながらめちゃくちゃ美味しかったです。

適度に塩がまわった豚肉はしっとりと肉質柔らかでして
にんにくとローズマリーが程よく香り、どちらかというと繊細なテイストなのですが
ガーリックバターが浸みたバゲッドとの一体感も不思議と抜群!
パーティー料理にもってこいの一品に仕上がりました。


つくり方はこんな感じです↓


バゲットに挟んだとは言え
やはりオーブンで焼くからにはシンプルなローストポーク!
美味しさを追求したら、肉質の柔らかさが決め手よね!と思い、豚肉は塩漬けに。

フランス伝統料理のプティサレ風に
お肉に7%の粗塩と少々のお砂糖、たっぷりの黒胡椒をもみ込み冷蔵庫で3日マリネ。
使う直前に流水で30分ほど塩抜きさせます。

そのお肉の表面全体をフライパンで焼き固め
たっぷりのガーリック溶かしバターをまわしかけたバゲッドに挟み
さらにたっぷりとガーリックバターを。
ローズマリーをのせて、タコ糸でギュギュッと縛り、準備終了!



あとは、それを耐熱皿にのせて、180度のオーブンで
お肉の中心に火が入るまで約15〜18分焼成。

オーブンから放つバターとローズマリー、美味しいそうな肉汁の香りは
それだけでワインがぐびぐびと飲めてしまえそうなほど(飲めませんが)危険なものでした。

近頃、すっかり和食中心の食生活となってしまいましたので
久々の洋風ごはんに癒されましたわ〜。









| 09:12 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
パンプキンプリン



芋・栗・南瓜の美味しい季節
なめらかパンプキンプリンを作りました。




南瓜のナチュラルな甘みがほっこりと気分を安らげてくれる、癒し系おやつ。

今回は、甘みのあるカボチャを使用したので砂糖を通常より少なめにし
口あたり滑らかに仕上がる用生クリームをたっぷりと加え、リッチな配合で作ってみましたよ。

簡単なので、カボチャが美味しいこの時期に是非作ってみてくださいね。

なめらかとろーりパンプキンプリン

材料
(キャラメルソース)
グラニュー糖 80g
水 15g
熱湯 20g

(アパレイユ)
ガボチャ 400g
全卵 170g
三温糖 70g
牛乳 200g
バニラの鞘 1/4本
生クリーム 175g
シナモンスティック 1本

1. キャラメルソースを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、キャラメル化させる。火から外し、熱湯を少しずつ加える。

2. キャラメルソースが熱いうちに、耐熱性のココット型に1個大さじ1杯ずつ流す。

3. カボチャは柔らかく蒸して、皮を包丁で削ぎ取り、裏漉し器で裏濾しをしてピュレ状にする。
ピュレを計量し350gに調整する。

4. 牛乳にシナモンスティックを手で割り入れ、バニラの鞘を包丁で割いて入れて、弱火でゆっくりと加熱し沸かす。火から外し蓋をして20分ほど置き、香りを移す。

5. 全卵に三温糖を入れてホイッパーですり混ぜ、い竜軻を再度沸騰直前まで温め直し、混ぜながら少しずつ加える。

6. イ坊擇温めた生クリームを加え混ぜる。

7. Δ離▲僖譽ぅ罎鯲漉し、表面に泡が浮いていたら、キッチンペーパーをのせて泡を取り除く。

8.用意したココット型に均等に流し入れる。深いバットや鍋にココットを並べ、80度の湯を張り蓋をする。

9.130度のコンベクションオーブンで約30分焼成する。












| 23:42 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
オレンジ風味のクレームキャラメル
夏の太陽、眩しいですね〜。
ついに夏がきてしまったか〜っと実感するそんな陽気が続いていますね。

晴れたある日のこと。
横浜のとあるハワイアンカフェでお茶をした際に注文をした、夏のデザート

ココナッツミルクがけのカキ氷
まぁ一見、ごくシンプルなかき氷に見えるのですが


いやいや、中に仕掛けが…

中央をほじくってみると


氷の中から、プリンが登場〜!

中のプリンは、ぷっちんプリン的なお味でしたが
ちょっとしたサプライズに、無邪気に喜んじゃいました。



で、帰宅後、無性に美味しいプリンが作りたくなりまして…
アパレイユを仕込み、バニラとオレンジの香りを浸透させる為に一晩休ませ、翌朝焼き込むことに。

じっくりとアパレイユに香りを移している為、ほのかに香るオレンジとバニラの風味が卵臭さを和らげ、美味しさUPに繋がってます。

今回は、ストーブ社のテリーヌ型を使用し型抜きタイプのプリンを作りました。
型抜きと言えども、硬めな口当たりは好ましくないので、抜くにはギリギリの配合にチャレンジ!

卵黄と生クリームの割りを多めに入れ、濃厚且つクリーミーな味わいのなめらかプリンにしたてましたよ。

簡単なので、皆さんも作ってみてはいかがですか?



Creme caramel

<材料>
ストーブ社テリーヌ型ハーフサイズ一台分

*アパレイユ
全卵                     150g    
卵黄                    36g
グラニュー糖           105g
牛乳                     380g
生クリーム(35%)   120g
バニラのビーンズ     1/2本
オレンジ(皮すりおろし)1個
グランマニエ            10g

*カラメルソース
グラニュー糖            100g
熱湯                       30g


<作り方>
*テリーヌ型にポマード状のバターを全体に薄く塗り冷蔵庫で冷やしておく。

1.鍋に牛乳と生クリーム、包丁で裂いたバニラ、オレンジの皮を入れ、弱火で沸騰直前まで加熱する。蓋をして約30分置き、バニラとオレンジの香りを移す。 
2.ボウルに全卵と卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加え、泡立てないよう注意し、砂糖の粒子が溶けるまでしっかりとすり混ぜる。
3. △忘討喨騰直前まで温めた,鮑ぜながら、少しずつ注ぎ入れる。
4. を濾し器で裏ごし、表面の泡をクッキングペーパーでふき取る。
5. カラメルソースを作る。大きめの鍋にグラニュー糖を入れ、弱火にかけてゆっくりとお砂糖を溶かす。全体が溶けてきたら、木べらで混ぜ、やや濃いめのキャラメル色になるまで煮詰める。手早く火からおろし、熱湯を少しずつ加え、色止めする。
6. カラメルソースが熱いうちに、用意したテリーヌ型に流し入れ、カラメルが固まるまでしばらく置いておく。
7. Δ侶燭法∈ぜなおしたアパレイユを静かに注ぎ入れ、テリーヌ型の蓋をする。深めのバットに80度に調整した湯を張り、型をのせる。(型8分目まで湯にあたっているようにする)
8. 150度の電子レンジオーブン(コンベクションタイプ)で約45分焼成する。焼きあがりは、型を少し傾けて、中心がふるふる揺れる程度が目安。
9. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩入れしっかりと冷やす。
10.型の周囲のプリン生地を指で1周軽く押し(プリンを型離れさせておく)皿をかぶせて逆さまにする。2〜3度軽く振り、ぽこっと音がしたら、型を静かに持ち上げ、型から外す。


注!
*焼成直前のアパレイユの温度が冷めてしまった場合は、湯煎にあてて40度くらいに温めなおすこと。
*焼成時間はあくまでも目安なため、火入れ8割後は、5分間隔、3分間隔で蓋を開けてその都度チェックするとよい。












| 11:42 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
縁起担ぎのカツ!?


そろそろカツを入れねば と
昨夜は創作スタミナ豚カツを作りました。

薄切り肉を使ってちょいとヘルシー志向。
いやいや、豚カツにヘルシーを求めちゃダメダメ!?

まぁ、結果オーライですもの。

ニンニクや大葉がアクセントとなり、とっても美味贅沢な豚カツですよ。


作り方は超簡単!

豚もも肉またはロース肉の薄切りを4〜5枚、3mmほど重ねながら並べ、塩、こしょうをします。
そこに、海苔、大葉2枚ほど、ニンニクスライス適宜、つぶし梅適宜を順にのせ、端から空気が入らぬようくるくるっと巻いていきます。

あとは、通常通り、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけて170度の揚げ油で揚げるだけ!
仕上げに2度揚げテクを取り入れ、180〜190度の高めの油でさっと仕上げるとより一層上質な仕上がりになりますよ。

ポイントは、質の良い豚肉を使用すること。
今回は、沖縄産のやんばる豚を使いました。
また、衣用のパン粉は、生パン粉がお勧めです。
生パン粉を使うことで、ふわっかりっとした軽やかな食感に仕上がりますからね〜。

豚カツソースは勿論のこと、この時期はあっさりとおろしポン酢で合わせるのも良いです。

あ〜夏の豚カツ
があればより最高ですな






| 08:01 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
夏バテ対策に必見!ホウレン草のインド風カリー



こうも蒸し暑い日が続くと、ふとあの長閑で美しいバリの光景を想い起し
多少なりとも癒されている自分にはっと気付かされ・・・

安上がりな癒しだな〜と微笑。

目が少々潤ったところで、胃袋もと
最近、身も心も無性に欲しているスパイシー料理を作ることに。

重い腰をヨイショと持ち上げ、昨日は本格インドカリーに挑戦してみましたよ。


ホウレン草カリー「サグパニール」


6人前でホウレン草2束使用!
妊婦に必須な栄養素「葉酸」がこれでもかってほど摂取できてしまう
超ヘルシーなカレーです。


塩茹でしたホウレン草をミキサーでピュレ状にし
調理時間10分程度の簡単カレーベースに加え軽く煮込み



仕上げに、↑ 自家製リコッタチーズをちぎって加え、一煮立ちさせハイ完成

初挑戦にしては、かなり大成功な一皿に仕上がったので
レシピをご紹介しましょう

ホウレン草カリー「サグパニール」
<材料>
6人分

玉ねぎ(みじん切り                         大1

にんにく(みじん切り)                  1片

しょうが(みじん切り)                  1片

クミンシード                                   大1

カルダモン                                       2粒

クローブ                                          2粒

ローリエ                        大1枚
オリーブ油                      大3 
ラード                         少々
→コクを加えるため、鴨脂を使用しました。
                                        


トマト(ざく切り)
                         小3

コリアンダーパウダー                     大2

ターメリックパウダー                     小2

ガラムマサラ                                   小11/2

カイエンペッパー                            小2/3


ほうれん草
                                       2束
                    

                                                     約50ml                    


ブイヨン
                                          350ml
                

生クリーム                                       大2

リコッタチーズパニール(ざく切り)出来上がりの2/3量使用 *下記参照塩                              小1 *お好みで調整
こしょう                        少々

<作り方>

1. 鍋にサラダ油を入れ、クミンシード、カルダモン、クローブ、ローリエのスパイスとにんにく、しょうがを入れて弱火にかけ、香りがでるまで炒める。

2.  ,
玉ねぎを加えて甘みがでて飴色に色づくまで中火で炒める。

3. トマトを加え、ペースト状になるまで炒め、塩と残りのスパイスを加えてなじませる。火から下ろし、常温で休ませる。
     

4. にaブイヨンを加えて沸かし、ホウレン草ピュレと生クリームを加えて温める。

5.
 
い縫僖法璽襪魏辰┐洞火で煮立て、塩で味を調える。

<リコッタチーズ(パニール)>

牛乳 1L
大3 
生クリーム 200ml

大3 少々


*牛乳と生クリーム、塩を鍋に入れて沸かし火から下ろす。
酢を加え、再び弱火で温め分離させる。
ガーゼにあてて濾しそのままガーゼで包む。
上から重しをして冷蔵庫で約2時間休ませる。

*パニール作りが面倒であれば、市販のカッテージチーズをガーゼに包み重しをして冷蔵庫で2時間以上水切りしたものを使用してもよいと思いますよ。











| 11:01 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
プラムシロップ
まだまだ兆候が現れず・・・

必死にお腹を張らせようと、近所をうろうろ。
そして、スローモードで食べたいものを作り、気分転換している今日この頃です。

昨日は、八百屋さんで完熟プラムを発見!
2パックも購入してしまい、1パック分はプラムシロップを仕込むことに。




蒸しているこんな日にお勧めの季節のドリンク
プラムソーダー


自家製プラムシロップに炭酸ソーダーを注ぐだけですが
味わいはトレトレボン!
とっても贅沢なサマードリンクですよ。


旬のプラムを使って
プラムシロップにチャレンジしてみましょう!

調理時間は、たったの30分
ヨーグルトにかけても、もちろんGOOD!ですが
シェーブル系チーズやリコッタ等のフレッシュチーズとの相性も抜群です。


<プラムシロップ>

材料
プラム(完熟)        700g
グラニュー糖        210g
レモン汁              30g

作り方
1.プラムを水洗いし、ナイフで種の周りに一周切り込みを入れ、手で半分に割る。
2.,離廛薀爐鯑蕕貌れて、グラニュー糖とレモン汁を加え、混ぜ合わせる。
3.△鬘瓜間ほど常温で置く。
4.を強火にかけて沸騰させ、灰汁を丹念に取る。蓋をずらしてのせ、弱火で約20分とろみが出てくるまで煮る。途中、鍋底が焦げないよう、鍋蓋を開けて木べらで混ぜる。
5.実から種が外れているので、種を取り出す。
6.煮沸消毒した瓶に熱々のシロップを入れ、瓶を逆さにし、冷めるまで常温で置く。

<プラムソーダー>

材料
プラムシロップ        大3
炭酸ソーダー水      120cc
氷                        5〜6個

作り方
グラスにプラムシロップを入れ、氷を入れる。炭酸ソーダー水を氷にあてながら、静かに注ぐ。


*アルコールがお好きな方には、白ワインやシャンパンはもちろん、ジンロ割りなんかもお勧めですよ。







| 22:38 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
バナナケーキ


嬉しいことに、今日も友人が遊びに来てくれ



3時のおやつにと、1週間かけて完熟させたバナナを使い
バナナブレッドを焼きました。

流石にこの時期は身体がしんどく
レッスンケーキのような何層仕立てのフランス菓子は断念・・・
焼きっぱなし系のケーキ作りで精一杯な感じです

でも、焼きっぱなしも丁寧に作れば、美味ですよね〜

今回は、冷凍庫の余りものを活用させ、中心にはパッションマンゴーのパート・ド・フリュイを入れ焼き上げました。(レシピ省略)

ではでは、今日はこちらのレシピをご紹介しましょう!

ここ最近、蒸し暑い日が続きますが
皆さん、是非チャレンジしてみてくださいね〜


Cake au Bananes

<材料> 
*パウンド型1本分

無塩バター    90g
ベルジョワーズ(甜菜糖)    50g
グラニュー糖    30g
塩    ひとつまみ
蜂蜜    10g
全卵    65g
サワークリーム又は生クリーム    20g
完熟バナナ(正味・フォークでつぶす)    180g
薄力粉    80g
全粒粉    15g
アーモンドパウダー    20g
重曹    1g
ベーキングパウダー    2g
バナナチップ    30g(粗刻み)
クルミ    30g

 <作り方>  
1 ポマード状のバターにベルジョワーズとグラニュー糖、蜂蜜を加えてホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。
2 ,僕呂ほぐした全卵を少しずつ加え、その都度ホイッパーでしっかりと混ぜる。
3 △縫汽錙璽リームを加え、混ぜる。
4 にふるった粉類の1/4量を加えて混ぜ、バナナを加えて混ぜる。
5 い忙弔蝪魁殖肝未諒瓦函▲丱淵淵船奪廚魏辰─▲乾爛戰蕕悩ぜ合わせる。粉気が消え、生地に艶感がでるまで混ぜる。
6 紙を敷いたパウンド型かシリコン系のパウンド型に流し、表面を平らにならしてクルミを全体に散らす。 
7 180度のガスオーブンで12分焼き、一旦オーブンから取り出し、中心に縦一本、ぺティーナイフで切りこみを入れる。再びオーブンに入れ、温度を160度に下げ、約20〜25分焼く。
8 焼成後、型からはずして、好みでラム酒を刷毛でケーキ全体に塗り、粗熱が取れるまで常温で冷ます。



*バナナは、黒い斑点がたっぷり現われるまで、熟させましょうね!

*生地に加える少量のサワークリーム、そして甘味料のベルジョワーズは、ケーキに深みのあるコクを加えてくれますよ。

*今回はバナナチップを加えましたが、カレンズやレーズンを加えても勿論GOODです!







| 23:15 | レシピ | comments(0) | trackbacks(1) | posted by saya |
フィッシュ&チップス


今月のアトリエ・セゾン第1回目が無事終了しました。

今回はお休み前最後のレッスンということもあり
豪華!「4品のデザートフルコース仕立て」でしたので
流石に時間もかかり、仕込みもレッスンも、いつもよりハードルが高かった感じですが・・・
何より皆さまに喜んでいただけ
今は、力尽きつつもホッとしております。

残念なことに、レッスン中必死過ぎでしたので
一枚も写真がありません〜。

どなたかブログにアップしてくれると嬉しいな〜。



レッスン後は、極限までおなかが空いてしまったので
先ほど、遅めのお昼をドカ食いしてしまいましたが
まだ足りない・・・
どうにも食欲を抑えることができませ〜ん。

体重制限なんて、意識してストレス抱えるよりかは
パクパク食べて栄養とって元気溌剌としているのが一番ですかね!



大好物な揚げ物!


先日友人が遊びに来てくれたので
ここのところハマり気味の手作りピッツァに
ロンドン風フィッシュ&チップスを作りました♪

塩麹でマリネした鱈に
スパイシーなビール衣をつけて
カラッと香ばしく揚げた絶品メニュー!
自家製タルタルソースとオニオンソースをつけていただきます。
これにビールがセットならどんなに幸せなことか。。。

盛りだくさんな量でしたが、もちろんパクパクっと完食。

あ〜、やっぱり揚げ物は最高!
今日は「居酒屋鳥よし」風・手羽先唐揚げを作りますぞ。


フィッシュ&チップスレシピ

鱈    3切れ
じゃがいも 2個
  塩麹、黒コショウ  適宜

ビール 170cc
薄力粉 110g
ベーキングパウダー  2g
オニオンパウダー  少々
パプリカパウダー  少々
チリパウダー  少々
塩  小さじ1

揚げ油 適宜

1、鱈は皮を引き、1切れを4〜5等分に切る。塩麹を全体に塗り、黒コショウをする。
冷蔵庫で1時間ほどマリネする。

2、じゃがいもは、皮を剥き1.5cm幅の棒状または櫛形に切り、水にさらしておく。

3、衣を作る。粉類とスパイスをボウルにふるい塩を入れて混ぜる。
ビールを注ぎ入れながら、ホイッパーで混ぜ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

4、鱈とじゃがいもは分量外の小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を払い落す。

5、衣をつけ、揚げ油でカラッと揚げる。


とっても簡単且つ、とってもおいしいので
是非ともチャレンジされてみてくださいね〜。


| 18:09 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
仙台産無花果のジュレ






仙台の生徒さんS藤さんからいただいた旬の無花果。

仙台では少し寒くなってきたこの時期に無花果を収穫するらしく
緑色をした若くて固めの無花果が、この時期のみ出回るそうです。

その土地では、一般的にかなり甘い味付けでコンポートするそうですが
わたしは、白ワインやバニラ、シナモンと共にジュレ風の仕上げにしてみました。



ヨーグルトやアイスにかけて食べてももちろんOKですが
くせのあるブルーチーズやウォッシュチーズに添えたり、パテやレバームースに添えたりと
ワインのある食卓にきっと+αなはずです♪
是非チャレンジしてみてくださいね。


材料
無花果            1kg
グラニュー糖    800g
バニラの鞘        1本
シナモン            2本
レモン汁            50g
白ワイン            200g    

作り方
1、無花果は、12等分にカットしてボウルに入れる。800gのグラニュー糖を入れ、無花果を傷つけないよう、やさしく混ぜる。
2、,鯲簑庫で半日マリネする。
3、△鯑蕕飽椶靴栃騰させ、灰汁を取り除く。火からおろし、ボウルに移して落としラップをする。
4、の荒熱が取れたら、冷蔵庫に半日入れ、味をなじませる。
5、い鯑蕕飽椶掘火にかけ沸騰させる。シナモンとバニラの鞘を割いて入れ、強火で混ぜながら102℃まで煮詰める。
6、イ貿鬟錺ぅ鵑肇譽皀鷭舛魏辰─∈討啅火で煮詰め、100℃まで煮詰める。
(工程Δ亮儺佑疂で、仕上がりの固さが変わります。ゆるめのジュレに仕上げたければ、98℃くらいにしてみてくださいね)





コンポートにする場合は、30分ほど水にさらしておくと
皮が傷つかず火入れできますよ!


カットして、お砂糖をしっかりと全体にまぶし、半日なじませておきましょう。
お砂糖の効果で、無花果の美味しさが引き出されます。






| 15:24 | レシピ | comments(0) | trackbacks(0) | posted by saya |
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