felicite 〜横浜お菓子&カフェスクールAtelier LEKUONAの講師日記〜 お菓子に満たされてこそ至福

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オレンジ風味のクレームキャラメル
夏の太陽、眩しいですね〜。
ついに夏がきてしまったか〜っと実感するそんな陽気が続いていますね。

晴れたある日のこと。
横浜のとあるハワイアンカフェでお茶をした際に注文をした、夏のデザート

ココナッツミルクがけのカキ氷
まぁ一見、ごくシンプルなかき氷に見えるのですが


いやいや、中に仕掛けが…

中央をほじくってみると


氷の中から、プリンが登場〜!

中のプリンは、ぷっちんプリン的なお味でしたが
ちょっとしたサプライズに、無邪気に喜んじゃいました。



で、帰宅後、無性に美味しいプリンが作りたくなりまして…
アパレイユを仕込み、バニラとオレンジの香りを浸透させる為に一晩休ませ、翌朝焼き込むことに。

じっくりとアパレイユに香りを移している為、ほのかに香るオレンジとバニラの風味が卵臭さを和らげ、美味しさUPに繋がってます。

今回は、ストーブ社のテリーヌ型を使用し型抜きタイプのプリンを作りました。
型抜きと言えども、硬めな口当たりは好ましくないので、抜くにはギリギリの配合にチャレンジ!

卵黄と生クリームの割りを多めに入れ、濃厚且つクリーミーな味わいのなめらかプリンにしたてましたよ。

簡単なので、皆さんも作ってみてはいかがですか?



Creme caramel

<材料>
ストーブ社テリーヌ型ハーフサイズ一台分

*アパレイユ
全卵                     150g    
卵黄                    36g
グラニュー糖           105g
牛乳                     380g
生クリーム(35%)   120g
バニラのビーンズ     1/2本
オレンジ(皮すりおろし)1個
グランマニエ            10g

*カラメルソース
グラニュー糖            100g
熱湯                       30g


<作り方>
*テリーヌ型にポマード状のバターを全体に薄く塗り冷蔵庫で冷やしておく。

1.鍋に牛乳と生クリーム、包丁で裂いたバニラ、オレンジの皮を入れ、弱火で沸騰直前まで加熱する。蓋をして約30分置き、バニラとオレンジの香りを移す。 
2.ボウルに全卵と卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加え、泡立てないよう注意し、砂糖の粒子が溶けるまでしっかりとすり混ぜる。
3. △忘討喨騰直前まで温めた,鮑ぜながら、少しずつ注ぎ入れる。
4. を濾し器で裏ごし、表面の泡をクッキングペーパーでふき取る。
5. カラメルソースを作る。大きめの鍋にグラニュー糖を入れ、弱火にかけてゆっくりとお砂糖を溶かす。全体が溶けてきたら、木べらで混ぜ、やや濃いめのキャラメル色になるまで煮詰める。手早く火からおろし、熱湯を少しずつ加え、色止めする。
6. カラメルソースが熱いうちに、用意したテリーヌ型に流し入れ、カラメルが固まるまでしばらく置いておく。
7. Δ侶燭法∈ぜなおしたアパレイユを静かに注ぎ入れ、テリーヌ型の蓋をする。深めのバットに80度に調整した湯を張り、型をのせる。(型8分目まで湯にあたっているようにする)
8. 150度の電子レンジオーブン(コンベクションタイプ)で約45分焼成する。焼きあがりは、型を少し傾けて、中心がふるふる揺れる程度が目安。
9. 粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩入れしっかりと冷やす。
10.型の周囲のプリン生地を指で1周軽く押し(プリンを型離れさせておく)皿をかぶせて逆さまにする。2〜3度軽く振り、ぽこっと音がしたら、型を静かに持ち上げ、型から外す。


注!
*焼成直前のアパレイユの温度が冷めてしまった場合は、湯煎にあてて40度くらいに温めなおすこと。
*焼成時間はあくまでも目安なため、火入れ8割後は、5分間隔、3分間隔で蓋を開けてその都度チェックするとよい。












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